代运营、代收费、代工、代办、代购等服务已经十分常见。应市场需求变化，近日上海、深圳、浙江等地的菜市场出现了“代炒菜”业务。顾客在菜场买好菜后，只需支付几元到十几元不等的手工费，即可将新鲜食材交给摊贩，拎着热乎的现炒饭菜回家。

这种服务听起来像是把餐馆搬进了菜市场。在浙江义乌，一家十月份刚试点营业的“代炒菜”档口如今每天都需要排队等待加工。这项新服务是否会被更多人接受，能否更大范围推广，以及如何形成产业化发展成为关注焦点。

在上海浦东永泰路1988号菜市场，晚上6点半是餐饮档口老板李冬和厨师最忙碌的时候。20平方米左右的档口外，用餐区坐满了顾客，还有一些老街坊买好了菜直接送过来，等烧好后带回家吃。李冬的“代炒菜”小档口是在三个多月前开起来的，当时正好赶上菜市场改造升级。按要求办好相关证照后，以酸菜鱼为特色的“代炒菜”档口正式迎客。

李冬表示，在上海特别是上班族，在家做饭条件有限，所以市场里逐渐出现这样的服务。顾客哪怕只炒一个土豆丝或炸一个排条，对他们来说都一样。代炒一个素菜收费六元，复杂一些的荤菜小炒十二元。如果顾客买了鸡、鸭、鱼这类主菜，档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务，使用品牌调味品，标准较高。

除上海外，类似的“代炒菜”服务也已在浙江、深圳、江西等地出现。今年10月1日，浙江义乌新马路邻里市集正式推出了厨师“代炒”服务。王大爷是第二次来这里让厨师“代炒”，他认为厨师比自己烧得好吃，食材处理得也很干净。口味是一方面，相比于普通饭店或外卖，“代炒菜”意味着更新鲜、更实惠，想吃什么自己在市场买好，洗、切、炒的全过程都清清楚楚。与固定找家政阿姨烧饭相比，“代炒菜”更加灵活。江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前就开展了这项业务，眼看着大家的接受度越来越高。

不过，从产业链视角看，“代炒菜”的出现并非偶然。浙江义乌新马路邻里市集市场管理员金景秀认为，围绕菜市场周边住户的需求是“代炒菜”能否发展的重要条件。通过调研发现，周边上班的人较多，老年群体也较多，年轻人下班回去不会炒菜，老年人年纪大了手脚不方便。因此，联合经营户推出“代炒菜”服务。

有了需求，还需打通“代炒菜”服务提供者和顾客之间的通道——市场的升级和经营户的服务升级。李冬表示，如果每个顾客都拿一块猪肝或一个土豆来，又要削又要切，每天做不了多少。因此，菜市场的商户们能否提供洗、切的前端服务是关键。

金景秀认为，传统菜市场如何向“农贸市场+”转变，培养、呼吁商户的协作十分重要。现在许多地区开始重构菜市场，打破人们对传统菜市场“脏乱差挤”的认识。例如，截至今年8月末，上海浦东已完成25家标准化菜市场升级改造。李冬所在的永泰菜市场干净整洁，不仅有空调还有专门的休息区，小档口也纳入了市场的通风、排烟系统。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，从当下的市场需求来看，“代炒菜”是一个能够满足个性化需求的新业态，未来需要通过配套服务的提升，进一步引导行业走向规范化、专业化及品牌化的方向，以获取更广阔的市场空间。代炒服务对于整个菜市场的创新升级和迭代表现明显，未来会越来越多。以目前的生活节奏来看，未来它一定是刚需。